Соленая рыба на рынке стоит намного дороже, чем свежемороженая. И не всегда она хорошо просолена. Однако засолить кету или горбушу самостоятельно несложно.
Готовим рыбу к засолке
Лучше всего выбирать целую кету, которую не следует потрошить. Перед засолкой рыбы ее необходимо разморозить. Лучшее место для этого — холодильник. Размораживание можно ускорить, если оставить рыбу при комнатной температуре. Размораживание на горячей водяной бане или в микроволновой печи не подходит. Отделите голову и хвост — эти части не нужны в процессе засолки. Головы можно использовать для приготовления супа (или других рыбных бульонов). Чешую можно оставить нетронутой, так как она не влияет на вкус; крылья удалите острым ножом или большими ножницами. Сделайте надрез от головы до хвоста кеты и удалите внутренности вручную. (Удалили ли вы икру? Поздравляю, вы только что приобрели маленькую красивую рыбку. Молоко может быть жареным). Солить рыбу целиком неудобно, так как засолка требует времени. Поэтому кету чаще всего солят в виде филе. Аккуратно разрежьте обе стороны хребта и удалите их у ребер через брюхо. Если возможно, удалите оставшиеся кости пинцетом. Предпочтительно не отделять филе от кожи. В противном случае они могут потерять свою форму во время засолки. Однако некоторые простые рецепты предусматривают использование нарезанных огурцов. В этом случае сразу же снимите кожу с большой полосы красного мяса и нарежьте ломтиками или брусочками. Размер куска определяет скорость тушения. Чем больше кусок, тем дольше время приготовления.
Засолка под гнетом
Кета — 1 кг, соль крупная — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимон — 1 лимон, перец черный молотый, лавровый лист — по вкусу.
Нарежьте рыбу на небольшие кусочки. Чтобы быстрее засолить кету, ее размер не должен превышать 2-2,5 см. Полейте ломтики лимонным соком и разотрите их с сахаром и солью. Возьмите глубокую неметаллическую тарелку и положите в нее рыбу. Добавьте лавровый лист (который можно разделить на несколько частей) и несколько горошин черного перца. Поместите сверху тяжелое блюдце в качестве груза. Если вы любите, чтобы рыба была немного соленой, достаточно поставить ее в холодильник на 5-6 часов. Лосось готов к употреблению.
Засолка в рассоле
Рыба — 1 кг, вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, перец горошком — 5 горошин, петрушка и укроп — по 1 ч. ложке, лавровый лист — 2, лимон — ½ лимона, сухой тмин — ½ ч. ложки.
Доведите рассол до кипения, добавьте специи и снимите с огня. Дайте рассолу остыть до температуры 28-30°C. Тем временем подготовьте рыбу к засолке. Нарежьте рыбу на одинаковые по размеру куски. Поместите их в стеклянные банки. Мелко нарежьте петрушку и укроп и разбросайте их сверху. Влейте холодный рассол в банку и добавьте тонко нарезанный лимон. Оставьте банки стоять при комнатной температуре в течение 60 минут. Затем охладите в холодильнике в течение 8-12 часов. По истечении указанного времени вы можете развлекать семью и гостей.
Лосось семужного посола
Кета — 1,5 кг, соль крупная — 150 г, сахар — 50 г, водка или коньяк — 50 г, перец — несколько щепоток.
Разрежьте рыбу на два филе. Оставьте кожу на филе. Расстелите на столе пергамент или льняное полотно и выложите на него слой смеси из соли, перца, сахара и соли. Положите рыбу и хорошо посыпьте солью со всех сторон, внутри и снаружи, одновременно сбрызните водкой — это улучшит равномерное просаливание рыбы. Плотно заверните все и положите в пакет в холодильник на 72 часа. Храните рыбу в том же пакете — при необходимости отрезайте нужные куски, очищайте и подавайте, нарезав на небольшие кусочки.
Кета, засоленная стейками
Кета целая — 1,2-1,6 кг, лимон — 150 г, соль крупная — 85 г, сахар — 50 г, чеснок крупный — 3 зубчика, лук репчатый — 250 г, вода минеральная — 150 г, корень хрена свежий — 50 г, масло растительное рафинированное — 75 гр.
Потрошите рыбу, отрезайте хвост, голову и филе, хорошо промойте и нарежьте на стейки шириной 3 см. Снова промойте и высушите бумажными полотенцами. Очистите лук и разрежьте его пополам, тонко нашинкуйте. Положите кету поверх стейков в эмалированную кастрюлю, чередуя с половинками лука. Очистите и натрите васаби, а чеснок измельчите в чеснокодавилке. Смешайте вместе. В отдельной миске смешайте сахар и соль, выжмите лимонный сок и добавьте масло, хрен и чеснок. Разбавьте смесь специй водой и залейте рыбу маринадом. Накройте рыбу тарелкой и положите сверху груз. Вода в банках. Охладите в течение двух дней. У кеты очень пикантный и необычный вкус, который нравится всем.
Самый простой вариант
Кета, смесь соли 1:2
В этом классическом варианте кета покрывается рассолом, состоящим из 1 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек соли. Это соотношение 1:2 является основным и наиболее успешным. Рассыпьте смесь довольно толстым слоем по филе, не забывая о стороне с кожей. Затем рыбу помещают в пластиковый пакет и оставляют в холодильнике на 24 часа. Через 24 часа рыба полностью приготовлена. Перед подачей удалите излишки соли с каждого куска лосося ножом или промойте под холодной проточной водой.
С горчичным порошком в банке
Вода — 1 л, соль — 3 ст. л., сахар — 3 ст. л., лавровые листья — 2, черный перец или специи (на ваше усмотрение) — 5-7, горчичный порошок — 1 ст. л.
Добавьте сахар, соль и специи в воду, доведите до кипения, остудите до 50-60°C, добавьте 1 ст. л. горчичного порошка и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Оставьте маринад постоять 5-10 минут. В это время отделите рыбу от филе, нарежьте на кусочки шириной 2-2,5 см и поместите в стеклянную банку. Полейте ломтики горчичным маринадом. Через 3-4 часа, когда рыба будет готова, выньте ее из жидкости и переложите в сухую емкость с крышкой.
Кета в масле под семгу
Тушка рыбы, смесь соли (соль — 3 части, сахар — 1 часть), черный перец, чеснок, лавровые листья, растительное масло.
Кета в масле выглядит как лосось, она толстая и нежная. Для приготовления приготовьте глубокий контейнер или стеклянную банку. Щедро добавьте кусочки кеты в соляную смесь. Переложите рыбу на тарелку и оставьте на столе на 2 часа. Затем соскоблите часть соли и сахара ножом (мыть кусок не нужно). Не будьте фанатичными, просто избавьтесь от смеси соли и сахара! Поместите лосось в банку, посыпьте специями и полейте рафинированным растительным маслом. Поместите банку с домашней слабосоленой рыбой в холодильник. Через день вы можете попробовать кету!
Экспресс-засолка для бутербродов
Филе кеты, смесь соли (1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, молотый черный перец), лимонный сок, специи «для рыбы», включая соль.
Этот вариант предназначен для небольшого количества рыбы. Отделите филе и заморозьте в морозильной камере (буквально 30-40 минут). Это делается для того, чтобы рыбу можно было нарезать ножом на тонкие ломтики. Толщина ломтиков должна составлять 2-3 мм. Выложите ломтики рыбы на широкую тарелку и посыпьте солевой смесью. Сбрызните рыбу лимонным соком и посыпьте «рыбной» приправой. Через 2 часа рыбу можно использовать для украшения бутербродов.
Малосольная кета с ароматом копчения
Филе кеты, смесь соли (1 ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, молотый черный перец).
Копченый вкус можно придать слабосоленой кете с помощью «жидкого дыма». Обмажьте кету «дымом», а затем посолите ее классическим методом сушки: тонким слоем в соотношении 2:1 соль и сахар. Поместите кету в холодильник на 12-20 часов и накройте пленкой. После этого рыба готова.
Засолка в масле с луком
Филе горбуши — 1 штука, 1 большая луковица, соль — 1,5 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, лавровый лист.
Этот вариант засолки лука подходит для засолки горбуши, так как вяленая рыба становится сочной и плотной. Рыбу разделывают на мелкие кости без костей. Кожа также удаляется. Крупный сочный лук очищают и нарезают полукольцами. Смешайте соль и сахар в миске и разломайте лавровые листья на множество кусочков. Залейте рыбу этой смесью. Затем возьмите прозрачную литровую банку и начните собирать слои. Налейте на дно масло (неизбежно рафинированное) и положите слой рыбы и лука. Снова налейте масло и повторяйте все действия, пока не закончится основной продукт. Верхний слой — это масло. Закройте банку и поставьте в холодильник на 2 дня до готовности.
Засолка с заморозкой
Кета — 1 кг, сахар — 50 г, соль — 100 г, лавровые листья — 2, молотый черный перец — по вкусу.
Желательно покупать рыбу в простом холодильнике, не замороженную. Смешайте сахар, соль и молотый перец. Разорвите лавровые листья ножом. Добавьте их к остальным ингредиентам. Очистите рыбу и нарежьте ее на куски. Выложите их на тарелку и обваляйте в соляной смеси со всех сторон. Поместите кету в миску. Хорошо накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. Затем заверните каждый кусок в мембрану и положите в морозильную камеру на 2-3 дня. По истечении этого времени рыба готова.
Икра малосольная
Вода — 1 литр, соль (каменная соль) — 2 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, икра — 400 гр.
Если вам удастся выловить икру вместе с икринками, то ее необходимо посолить. Это несложно. Сначала необходимо очистить рыбу от мембраны — корки. Существует множество методов, один из которых — использование миксера. Налейте воду или, что еще лучше, рассол (1 ст. ложка соли на литр в 1 л кипятка) и начните медленно и осторожно перемешивать миксером. Будьте терпеливы — по мере вращения часть устрицы будет отделяться, а другая перекатываться по насадке. Оставшуюся мембрану необходимо удалить вручную. Затем съешьте жареную сковороду. Влейте воду, сахар и соль. Доведите рассол до кипения и охладите до 40-50°C. Поместите предварительно очищенные яйца в сковороду. Посолите в течение 15 минут — для более мягкой, слабосоленой икры. Если вы предпочитаете более соленый вкус, оставьте на 30 минут. Осторожно слейте рассол через сито. Многие советуют добавить чайную ложку растительного масла без запаха, чтобы яйца не слипались. Храните соленую икру в холодильнике до двух дней.
