Соленая рыба на рынке стоит намного дороже, чем свежемороженая. И не всегда она хорошо просолена. Однако засолить кету или горбушу самостоятельно несложно.
Готовим рыбу к засолке
Лучше всего выбирать целую кету, которую не следует потрошить. Перед засолкой рыбы ее необходимо разморозить. Лучшее место для этого — холодильник. Размораживание можно ускорить, если оставить рыбу при комнатной температуре. Размораживание на горячей водяной бане или в микроволновой печи не подходит. Отделите голову и хвост — эти части не нужны в процессе засолки. Головы можно использовать для приготовления бульона (или других рыбных супов). Чешую можно оставить нетронутой, так как она не влияет на вкус; крылья удалите острым ножом или большими ножницами. Сделайте надрез от головы до хвоста кеты и удалите внутренности вручную. (Удалили ли вы икру? Поздравляю, вы только что приобрели маленькую красивую рыбку. Молоко может быть жареным). Солить рыбу целиком неудобно, так как засолка требует времени. Поэтому кету чаще всего солят в виде филе. Аккуратно разрежьте обе стороны хребта и удалите их у ребер через брюхо. Если возможно, удалите оставшиеся кости пинцетом. Предпочтительно не отделять филе от кожи. В противном случае они могут потерять свою форму во время засолки. Однако некоторые простые рецепты предусматривают использование нарезанных огурцов. В этом случае сразу же снимите кожу с большой полосы красного мяса и нарежьте ломтиками или брусочками. Размер куска определяет скорость тушения. Чем больше кусок, тем дольше время приготовления.
Засолка под гнетом
Кета — 1 кг, соль крупная — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимон — 1 лимон, перец черный молотый, лавровый лист — по вкусу.
Нарежьте рыбу на небольшие кусочки. Чтобы быстрее засолить кету, ее размер не должен превышать 2-2,5 см. Полейте ломтики лимонным соком и разотрите их с сахаром и солью. Возьмите глубокую неметаллическую тарелку и положите в нее рыбу. Добавьте лавровый лист (который можно разделить на несколько частей) и несколько горошин черного перца. Поместите сверху тяжелое блюдце в качестве груза. Если вы любите, чтобы рыба была немного соленой, достаточно поставить ее в холодильник на 5-6 часов. Лосось готов к употреблению.
Засолка в рассоле
Рыба — 1 кг, вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, пряности — 5 горошин, петрушка и укроп — по 1 пучку, лавровый лист — 2, лимон — 1/2, сухой тмин — 1/2 ч. ложки.
Доведите рассол до кипения, добавьте специи и снимите с огня. Дайте рассолу остыть до температуры 28-30°C. Тем временем подготовьте рыбу к засолке. Нарежьте рыбу на одинаковые по размеру куски. Поместите их в стеклянные банки. Мелко нарежьте петрушку и укроп и разбросайте их сверху. Влейте холодный рассол в банку и добавьте тонко нарезанный лимон. Оставьте банки стоять при комнатной температуре в течение 60 минут. Затем охладите в холодильнике в течение 8-12 часов. По истечении указанного времени вы можете развлекать семью и гостей.
Лосось семужного посола
Кета — 1,5 кг, соль крупная — 150 г, сахар — 50 г, водка или коньяк — 50 г, перец — несколько щепоток.
Разрежьте рыбу на два филе. Поместите камень поверх филе. Расстелите на столе масляную или льняную пасту и покройте слоем соляной смеси из хуппепера, сахара и соли. Хорошо обмажьте рыбу со всех сторон и сбрызните водкой, внутренне и внешне одновременно. Это улучшает равномерность просаливания рыбы. Плотно заверните их, положите в пакеты и охладите в течение 72 часов. Храните рыбу в том же пакете — при необходимости разрежьте на куски, очистите и подавайте.
Кета, засоленная стейками
Кета целая — 1,2-1,6 кг, лимон — 150 г, соль крупная — 85 г, сахар — 50 г, гвоздика крупная — 50 г, масло растительное рафинированное — 75 г.
Выньте рыбу, отрежьте хвост, голову и плавники, хорошо промойте и нарежьте на стейки толщиной 3 см. Промойте еще раз и высушите на кухонной бумаге. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Чередуйте с ломтиками лука и выкладывайте на стейки на сковороде. Очистите и поскребите хрен, а зубчики чеснока измельчите в чесночном прессе. Перемешайте. Смешайте сахар и соль в отдельной миске, выжмите лимонный сок и добавьте масло, хрен и чеснок. Разбавьте смесь специй водой и залейте рыбу в маринаде. Накройте рыбу тарелкой и положите сверху груз. Вода в банках. Поместите в холодильник на два дня. Лосось чам имеет очень пикантный и необычный вкус, который нравится всем.
Самый простой вариант
Кета, смесь соли 1:2.
В этом классическом варианте кета прослоена смесью из 1 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек соли. Это соотношение 1:2 является основным и наиболее успешным. Сделайте смесь довольно плотной, не забывая о боках с камнями. Затем рыба помещается в пластиковый пакет и охлаждается в течение 24 часов. Через 24 часа рыба полностью готова. Перед подачей на стол удалите ненужную соль с каждого куска лосося ножом или промойте под холодной водой.
С горчичным порошком в банке
Вода — 1 л, соль — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, лавровые листья — 2, черный перец или специи (на ваше усмотрение) — 5-7, горчичный порошок — 1 ст. ложка.
Вскипятите воду с сахаром, солью и специями, остудите при температуре 50-60°C, добавьте столовую ложку горчичного порошка и хорошо перемешайте, чтобы не было крупинок. Дайте маринаду постоять 5-10 минут. В это время рыбу отделяют от филе, нарезают полосками шириной 2-2,5 см и укладывают в стеклянные банки. Полейте ломтики горчичным маринадом. Через 3-4 часа рыба готова, ее вынимают из жидкости, перекладывают в сухую емкость и накрывают крышкой.
Кета в масле под семгу
Тушка рыбы, смесь соли (соль — 3 части, сахар — 1 часть), черный перец, чеснок, лавровый лист, растительное масло.
Соленый лосось в масле выглядит как лосось. Рыба будет толстой и нежной. Для приготовления возьмите глубокий контейнер или стеклянную банку. Щедро посыпьте кусочки кеты соляной смесью. Переложите рыбу на тарелку и выдержите на столе в течение двух часов. Затем соскребите соль и сахар маленьким ножом (мыть кусочки не нужно). Удалите смесь соли и сахара без фанатизма! Уложите лосось в банку, посыпьте специями и сбрызните рафинированным растительным маслом. Поместите банку с домашней слабосоленой рыбой в холодильник. Через день можно попробовать кету!
Экспресс-засолка для бутербродов
Филе кеты, смесь соли (1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, молотый черный перец), лимонный сок, специи «для рыбы», включая соль.
Этот вариант предназначен для небольшого количества рыбы. Отделите филе и заморозьте в морозильной камере (буквально 30-40 минут). Это делается для того, чтобы рыбу можно было нарезать ножом на тонкие ломтики. Толщина ломтиков должна составлять 2-3 мм. Выложите ломтики рыбы на широкую тарелку и посыпьте солевой смесью. Сбрызните рыбу лимонным соком и посыпьте «рыбной» приправой. Через 2 часа рыбу можно использовать для украшения бутербродов.
Малосольная кета с ароматом копчения
Филе кеты, смесь соли (1 ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, молотый черный перец).
Копченый вкус можно придать слабосоленой кете с помощью «жидкого дыма». Обмажьте кету «дымом», а затем посолите ее классическим методом сушки: тонким слоем в соотношении 2:1 соль и сахар. Поместите кету в холодильник на 12-20 часов и накройте пленкой. После этого рыба готова.
Засолка в масле с луком
Филе горбуши — 1 штука, 1 большая луковица, соль — 1,5 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, лавровый лист.
Этот вариант засолки лука подходит для засолки горбуши, так как вяленая рыба становится сочной и плотной. Рыбу разделывают на мелкие кости без костей. Кожа также удаляется. Крупный сочный лук очищают и нарезают полукольцами. Смешайте соль и сахар в миске и разломайте лавровые листья на множество кусочков. Залейте рыбу этой смесью. Затем возьмите прозрачную литровую банку и начните собирать слои. Налейте на дно масло (неизбежно рафинированное) и положите слой рыбы и лука. Снова налейте масло и повторяйте все шаги, пока не израсходуется основной продукт. Верхний слой — это масло. Закройте банку и поставьте в холодильник на 2 дня до готовности.
Засолка с заморозкой
Кета — 1 кг, сахар — 50 г, соль — 100 г, лавровые листья — 2, молотый черный перец — по вкусу.
Желательно покупать рыбу в простом холодильнике, не замороженную. Смешайте сахар, соль и молотый перец. Разорвите лавровые листья ножом. Добавьте их к остальным ингредиентам. Очистите рыбу и нарежьте ее на куски. Выложите их на тарелку и обваляйте в соляной смеси со всех сторон. Поместите кету в миску. Хорошо накройте и поставьте в холодильник на 24 часа. Затем заверните каждый кусок в мембрану и положите в морозильную камеру на два-три дня. По истечении этого времени рыба готова.
Икра малосольная
Вода — 1 литр, соль (каменная соль) — 2 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, икра — 400 гр.
Если вам удастся выловить икру вместе с икринками, то ее необходимо посолить. Это несложно. Сначала необходимо очистить рыбу от мембраны — корки. Существует множество методов, один из которых — использование миксера. Налейте воду или, что еще лучше, рассол (1 ст. ложка соли на литр в 1 л кипятка) и начните медленно и осторожно перемешивать миксером. Будьте терпеливы — во время вращения часть устрицы будет отделяться, а другая — перекатываться по насадке. Оставшуюся мембрану необходимо удалить вручную. Затем съешьте жареную сковороду. Влейте воду, сахар и соль. Доведите рассол до кипения и охладите до 40-50°C. Поместите предварительно очищенные яйца в сковороду. Посолите в течение 15 минут — для более мягкой, слабосоленой икры. Если вы предпочитаете более соленый вкус, оставьте на 30 минут. Осторожно слейте рассол через сито. Многие советуют добавить чайную ложку растительного масла без запаха, чтобы яйца не слипались. Храните соленую икру в холодильнике до двух дней.
