Так что же делать «бедному фермеру», не являющемуся диетологом, а решившему самостоятельно выяснить, полезно масло или нет? Очень маститые ученые грозно предупреждают: ни-ни! Это вредно! И они приводят много убедительных аргументов.
Другие менее надежны и утверждают прямо противоположное, приводя убедительные аргументы в пользу масла. Это необходимо и полезно. Разумеется, в меру.
Все эти аргументы можно найти в популярных книгах в интернете. Мы уже следуем за абсолютно пропитанными жиром «передовыми» странами. Поэтому мы предлагаем вам обратиться к здравому смыслу.
Масло — очень древний продукт, по крайней мере, полтора тысячелетия. Она происходит из того времени, когда продукт появился и был одобрен в различных кухнях только на основе «естественного отбора», без теоретической документации и аргументов со стороны очень научных диетологов. Когда-то давно человеческий организм включил его в свой обмен веществ в сливочное масло, и поэтому до последних нескольких десятилетий сливочное масло намазывали на бутерброды и готовили на нем — не боясь ни за что.
И, возможно, мы должны. Из многочисленных публикаций, телепередач и, главное, из печального опыта общения с маслом, которое сегодня подают в наших магазинах, мы знаем, как быть с ним нежным и не очень, иногда сливочным.
Поскольку ситуация вряд ли изменится в обозримом будущем, что нам делать? Отказаться от любимых бутербродов и рецептов с использованием сливочного масла? До тех пор мой друг, который работал в цехе, человек с опытом в этом вопросе, то есть который придумывал еду для наших космонавтов, он четко сказал: если мы должны класть только сливочное масло, а не маргарин — молодые люди.
И если вы решили не отказываться от сливочного масла, помните, как защитить себя от некачественного масла. Первое — внимательно читать этикетки, даже те, которые напечатаны «вслепую», и доверять брендам, которым можно доверять. Не всегда она является домашней.
Во-вторых, старый добрый способ плавления нефти. Если обратиться к цифрам, то сливочное масло содержит в среднем 750 кк, чистое сливочное масло — 885, а 100 г растительного жира (кроме оливкового масла — 824) более 900 кк.
Мы не будем повторять в пользу многочисленных научных аргументов, но помните, что сливочное масло содержит 150 полезных жирных кислот, 20 из которых незаменимы для нашего организма. Поэтому растапливайте и готовьте сливочное масло хотя бы время от времени. Чистое сливочное масло, в отличие от обычного, имеет гораздо более высокую температуру горения — более 200°C. Кроме того, в нем очень мало воды. Это означает, что он не пенится и не «стреляет». Его также можно хранить в течение длительного времени, до 3-4 месяцев.
В интернете можно найти множество статей о том, как приготовить топленое масло. Они предлагают три простых способа его расплавления: на огне, на водяной бане и в духовке.
В первом варианте измельченное сливочное масло кладут в сковороду или кастрюлю с толстыми стенками. Нагрев маленький, а не средний, и масло постепенно растапливается. Удалите всплывающую форму деревянной ложкой. Через 40-60 минут (в зависимости от количества масла) масло станет прозрачным, а на дне образуется белая пульпа, опустите белую пульпу с огня, охладите в течение 15-20 минут и аккуратно перелейте в вазу или банку или контейнер, разумеется, без осадка.
Во втором варианте кусочки масла помещаются в емкость (миску или кастрюлю) и ставятся на водяную баню. Когда вода закипит, а масло расплавится и засверкает, регулятор переводят на слабый огонь. Оставьте масло на этом огне на 1,5-2 часа, пока оно не станет прозрачным. Периодически удаляйте твердые частицы, которые могли образоваться вместе с пеной. Дайте остыть и вылейте.
Альтернативный способ — растопить сливочное масло в духовке. Поэтому выбирайте грубую металлическую сковороду, лучше всего чугунный казан или дуршлаг, или кастрюлю. Нарежьте масло, положите его на сковороду и поставьте в духовку при температуре 150°. Сковорода не заполнена. Различные части масла окажутся на стенках духовки. Крышка не требуется.
Время тушения зависит от количества масла: 500 г — около 1,5 часов, 1 кг — около 2 часов. Когда на поверхности масла образуется тонкая корочка, а под ней — слой осадка, кастрюлю вынимают. После охлаждения осторожно снимите фольгу и слейте масло через много слоев марли.
В любом случае, дайте маслу застыть при комнатной температуре, накройте и охладите. Затем добавьте его к куче, картофелю и макаронам, обжарьте и впитайте аромат грецких орехов. Из 1 кг сливочного масла получается около 700 г топленого масла.
Стоит соблюдать определенные правила.
- Масло для растапливания должно быть изготовлено из крупнозернистого металла (за исключением масла на водяной бане). Он также должен быть полностью чистым, без соли, промыт кипятком и высушен.
- Огонь должен быть слабым, а газовая горелка должна быть оснащена рассеивателем пламени. Главное: не позволяйте маслу кипеть или слишком сильно расширяться. Избегайте обоих концов — очень слабого огня и сильного огня. При очень слабом огне в масле может остаться вода, которая быстро испортится и затруднит процесс жарки, а очень сильный огонь может привести к подгоранию и набору масла.
- Жирность сливочного масла должна составлять не менее 82%. В идеале это должно быть настоящее деревенское масло, которое трудно найти в больших городах. Внимательно читайте этикетки!
- Если плавитель не подходит для перегрева — есть риск сжечь осадок. Не касаясь осадка, необходимо перелить тонкий слой масла в другую кастрюлю и продолжить процесс. При необходимости вы можете бросить его в третий раз, чтобы не беспокоиться об очистке осадка.
- Когда будет готово. Не торопите события. Чем больше масла, тем проще процесс. Не забывайте время от времени удалять пузырьки и белые хлопья. Основная директива заключается в том, чтобы масло осветлилось, а белые хлопья горели на дне.
Чтобы убедиться в том, что масло является чистой водой и не содержит примесей, его можно некоторое время посветить на сильном огне. Качественное сливочное масло не кипит и не пенится. Однако помните: сливочное масло не следует держать горячим более 10-15 секунд. В противном случае масло превратится в мыло — так к чему были все наши хлопоты?
Если наше масло имеет солнечно-желтый цвет, приятный аромат и вкус, если оно не подгорело и не вспенилось при приготовлении, значит, мы все сделали правильно.
На самом деле, лучше всего растапливать сливочное масло на водяной бане.
