Опубликовано 25 мая 2022, 16:43.
Почему белки не взбиваются и как это исправить: pixabay
Богато взбитые яичные белки создают множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в густую, обильную пену. Этому есть несколько причин. Кулинарные эксперты Дэниел Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро объясняют, почему на белые блюда не нападают и как исправить эту проблему.
Недостаточная свежесть яиц
Для приготовления хита следует использовать только свежие яйца. В результате получается более устойчивая и плотная пена, а сам процесс занимает больше времени. Если яйца старые и сухие, они не смогут правильно сбить яичный белок.
Чтобы у вас всегда был крепкий яичный белок, проверяйте свежесть яиц перед использованием. Для этого поместите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу оказываются на дне, они свежие, но если они всплывают вверх, их свежесть сомнительна. Поднятие на поверхность указывает на большие воздушные карманы, образовавшиеся во время длительного хранения.
Чрезмерная свежесть яиц
Когда нужно взбить яичные белки с сахаром, лучше всего использовать яйца, оставшиеся в холодильнике, а не свежие. Их белок более влажный и лучше сочетается со сладким компонентом.
При взбивании с сахаром используйте яйца, которым не менее пяти дней от роду. Лучше всего плавать при погружении в воду, но не подниматься на поверхность и не оставлять один конец на дне. Для дополнительной стабилизации пены можно использовать лимонный сок. Используйте 0,5 ч.л. лимонного сока на каждые два-три небольших яйца.
Почему белых не хлещут: nur.kz
Неправильное соотношение яиц и сахара
Точность по-прежнему важна, добавляйте яйца до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию. Большее или меньшее количество сахара не позволяет получить хорошую пену. Не добивайтесь произвольных соотношений. Белки могут поглощать равное количество кристаллического сахара, но это не всегда необходимо.
После того как яичные белки взбиты с сахаром, точно следуйте рецепту. Измерьте количество ингредиентов с помощью весов или чашек. Используйте таблицу, чтобы сообщить вес чашек, ложек или других емкостей.
Нарушен порядок добавления ингредиентов
Если ингредиенты добавлены в неправильном порядке, «белые удары» могут привести к печальным последствиям. Если требуется твердая белковая пена, используйте соль. Используйте только небольшое количество, примерно с кончик ножа на каждые три белка.
Не добавляйте соль сразу. Но только если яичные белки слегка вспенились. Отдельно смешайте оставшиеся ингредиенты и соедините их с готовой пенной смесью.
Почему нельзя сбивать яичные белки и сахар? Самая распространенная ошибка заключается в том, что яичные белки очень быстро соединяются с сахаром, и кристаллы сахара получаются очень толстыми. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что ложку за ложкой нужно добавлять с края миски, не прекращая удара. Следует брать очень светлый сахар или сахарную пудру.
Почему белые не бьют: pexel.
Слишком холодные яйца
Яичные белки не могут правильно соединиться при низких температурах. Взбивание длится дольше, а пена не такая устойчивая, не переливается через край. Холодные белки очень твердые и не эластичные. В результате пена получается пушистой и очень тяжелой.
Перед использованием выньте яйца из холодильника. Сразу же отделите яичный белок от желтка. Это может быть трудно сделать, когда яйца теплые. После отделения яичных белков дайте им постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Только после этого продолжайте наносить удары.
Загрязненная посуда
Если в нем содержится жир, он не может быть белым. Другая или мокрая посуда часто является причиной поломки. Пластиковые или деревянные миски пористые и впитывают жир, но удалить его невозможно.
Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла идеально подходят для взбивания яичных белков. Мойте и вытирайте блюдо перед использованием. Действительно, протрите чашу полотенцем, смоченным в уксусе или спирте. Затем дайте поверхности высохнуть.
Почему белый цвет не подходит: pexel.
В белки попали желтки
Почему я не могу достичь пика белизны? Когда маленькие кусочки желтка попадают в яичный белок, это препятствует образованию твердых пузырьков в яичном белке. К этому же эффекту приводит жир, который контактирует с яичным белком во время удара.
Даниэль Гритцер, старший кулинарный директор журнала Seisureats, пишет, что когда яичные белки сталкиваются, они растягиваются и образуют пену и пену. Когда жир или желток попадает в миску, пена не связывается, и смесь остается влажной.
Тщательное отделение белков помогает избежать ошибок. В случае ошибки кусочки желтка легче удалить с помощью скорлупы. Вы уже начали удар? Замените яичные белки, заморозьте яичные белки и используйте их в других блюдах.
Белки взбивали слишком долго
Молли Уотсон, автор кулинарных книг и более 1000 рецептов, пишет, что в процессе отбивания беляши проходят через различные стадии с такими названиями, как
- Мягкий верх. На этом этапе создается вершина, которая опускается, как только проволока удаляется из массы.
- Жесткий верх. Белковая пена поддерживает жесткий верх, из которого удалены провода.
- Жесткий верх. Пена остается поднятой на поверхности белил и удерживается на самой проволоке.
Внимательно следите за состоянием пены, чтобы она не отвалилась. Что произойдет, если яичные белки подвергнутся агрессивному воздействию? Многочасовое пребывание в миксере разрушит белковые связи, образовавшиеся в пене, и необратимо разжижит массу.
Что можно сделать, чтобы правильно взбить яичные белки? Начните взбивать миксером на низкой скорости. Когда образуется пена, увеличьте скорость до средней и оставьте так. Эта скорость обеспечивает наилучший контроль.
Что нужно сделать, чтобы хорошо взбить яичные белки: pexels
Существует несколько причин, по которым бели не всегда бывают такими красивыми и пушистыми, какими должны быть, но каждый может легко их избежать. Чтобы избежать этих неприятных ошибок, воспользуйтесь советами профессионального повара. Таким образом, вы всегда сможете подмешивать яичные белки, пока не добьетесь нужной консистенции. Попробуйте все советы и поделитесь своими впечатлениями в комментариях.
Уникальная подборка новостей от редакции
