Картофель и грибы, похоже, являются основным блюдом этой кухни и представляют собой элемент, который удовлетворяет не только физический, но и душевный голод. Как правильно их жарить? С луком или без? Какие грибы смешивать? Как вы нарезаете картофель?
Каждый, кто хоть как-то умеет их готовить, имеет свое мнение по этим вопросам. Ведь, как известно, лучшая еда — это то, что готовила для вас в детстве ваша мама или бабушка.
Поэтому мы решили поговорить с хорошим поваром и выяснить лучший способ приготовления этого блюда, основываясь на наших знаниях о том, что происходит внутри продукта в процессе тепловой обработки. И, конечно, не будем забывать о вкусе.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski, делится своими знаниями.
Существует много мифов о том, как правильно жарить картофель. Некоторые люди накрывают картофель во время жарки, другие — нет. Некоторые солят их первыми, некоторые — последними. Я знаю, что происходит с пищей химически и технически. В нем говорится о том, что и как нужно делать, чтобы поджарить продукты.
Я следую этим принципам. Я рекомендую использовать больше продуктов в других местах, не совсем обоснованно, но для достижения более холодного вкуса.
Я люблю картофель и грибы и готовлю их всегда, когда мне этого хочется. Когда я проснусь, я хочу их!». Я думаю. И я намерен их поджарить.
Возьмите толстый, крахмалистый картофель. При приготовлении сладость крахмала хорошо сочетается с грибами. Нередко для жарки используют менее крахмалистый картофель, так как он не так легко разваливается. Однако крахмал вкуснее, и его нужно готовить особым образом — вы увидите, как.
При желании картофель можно нарезать ломтиками. Я объясню, как это сделать. Отрежьте первый ломтик с двух длинных сторон, скруглите верх и отложите в сторону. Это позволит вам положить картофель на длинный ломтик, и он не свернется. Затем нарежьте длинными толстыми ломтиками, как чипсы.
Угадать соотношение картофеля и грибов может быть непросто. Это зависит от вашего бюджета и количества собранных в лесу грибов, на любой вкус. Исходя из сухого веса, вы получите в два раза больше картофеля, чем грибов.
Отказ от использования картофеля кажется нелепым. Но смотри. Первый ломтик ровный и красивый, на тарелке все одинаковое. Вторая долька неровная и не используется. Я предпочитаю первый вид сыра фета, не потому что работаю в ресторане и нуждаюсь в эстетике — я готовлю точно так же дома.
Сложная форма позволяет одновременно готовить все картофелины одинаковой толщины, равномерно обжаривать их и за более короткое время, чем многогранные ломтики, которые с одной стороны запечатаны, а с другой — не запечатаны.
Кстати, в картофельном супе-пюре я обычно оставляю круглую часть. Моя маленькая дочь любит его. Ничего не пропадает зря.
Промойте нарезанный картофель под проточной водой. Крахмал на поверхности картофеля содержит воду, поэтому если вы положите картофель на сковороду, не промыв его, вода испарится, и температура упадет. Вы хотите сразу же начать жарить картофель, поэтому удалите излишки крахмала. И воду тоже: промойте вымытый картофель полотенцем и просушите его в течение 10-15 мин.
Я люблю использовать два или три разных гриба за раз. Сегодня на рынке я нашла абрикосовые грибы и белые грибы, так что это то, что я буду использовать. Я также нашел немного грибов, но я не люблю их класть. Грибы крупно нарезаются, кладутся в кастрюлю и долго варятся на медленном огне, что делает их вкусными. Вся испаряющаяся из них влага пропитает, высушит и обогатит их собственный аромат. В целом, не стоит беспокоиться по этому поводу, особенно если у вас лесные грибы.
У шампиньонов сильный вкус, а у грибов анситаке вкус более легкий, но у них восхитительная текстура, что делает их идеальным сочетанием.
Очистите белые грибы ножом, удалите песок и быстро промойте их в воде, чтобы удалить пыль. Нарежьте средние грибы на кусочки толщиной примерно в один палец, чуть меньшие белые грибы и абрикосы — на четыре части, а очень маленькие грибы — на две равные части. Не нарезайте слишком тонко. Они быстро выделят влагу и будут готовиться, а не жариться. Если они слишком толстые, они не прожарятся.
Перед приготовлением картофель сначала запечатайте. Выложите батончики на горячую сковороду.
Растопленное сливочное масло и растопленное сливочное масло. Налейте в кастрюлю столько, чтобы батончики были погружены наполовину. Точная пропорция зависит от диаметра сковороды, но приблизительно слой масла должен быть глубиной в полпальца.
Когда масло начнет дымиться, добавить картофель.
Зачем использовать сливочное масло? Оно вкуснее, чем растительное масло. Я использую топленое масло, потому что оно не горит. Пахта горит и плавится в масле, создавая масло со вкусом и ароматом карамелизированного фундука. Этот аромат переходит в основной продукт.
Бабушка бросает картошку на горку. Я не делаю этого, потому что процесс жарки неравномерен. Картофель сначала варится, затем начинает жариться, наполовину развариваясь и превращаясь в пюре, смешанное с картофелем фри. Это процесс тушения (или варки, если накрыть кастрюлю крышкой), а не жарки. Если вы нарезали много картофеля, то оставшийся картофель лучше обжарить на отдельной сковороде.
Когда картофель станет хрустящим, аккуратно перемешайте его и уменьшите огонь до среднего.
Налейте то же масло в другую сковороду и добавьте белые грибы.
Белые грибы будут жариться очень быстро и вскоре начнут подсыхать. Их необходимо перемешать, как только они начнут приобретать золотистый цвет. Грибы будут готовы через 5 минут.
Кстати, масло, в котором жарятся грибы, наливать не нужно. Они приправлены яичными белками и могут быть использованы для заправки салатов. Дайте остыть и смешайте с оливковым маслом для приготовления соуса винегрет.
Затем обжарьте на нем абрикосовые грибы.
Добавьте несколько веточек тимьяна к абрикосовым грибам и свяжите их шпагатом, чтобы не пришлось собирать по одной веточке. Добавьте травы к грибам, которые будут готовиться вторыми — при добавлении первых травы сгорят, пока вы не перейдете ко вторым.
Абрикосовые грибы нужно помешивать, но не энергично. Достаточно нескольких поворотов и разворота на 180°. Готовьте также около 5 мин.
За 30 секунд до окончания жарки добавьте несколько зубчиков рубленого чеснока.
Когда абрикосы будут готовы, добавьте белые грибы, обжаривайте 2-3 минуты и посыпьте рубленой кинзой.
Слейте приготовленные грибы на впитывающую бумагу, чтобы удалить лишний жир.
Пока грибы готовятся, картофель должен быть почти готов. Это количество картофеля можно приготовить примерно за 20 минут.
Посмотрите, как красиво. Под воздействием тепла крахмал превращается в сахар, сахар карамелизуется, и поверхность становится золотисто-коричневой.
Добавьте грибы к готовому картофелю, приправьте солью и перцем, перемешайте и готовьте несколько минут. Вы можете добавить больше чеснока, если считаете, что его нужно больше. Мне всегда не хватает чеснока, я его обожаю.
Соление картофеля и грибов в начале приготовления позволяет соли впитать влагу, а влага снижает температуру, делая блюдо тушеным, а не жареным.
Выложите картофель прямо из сковороды на тарелку и подавайте. Под воздействием тепла крахмал превращается в сахар, сахар карамелизуется, и поверхность становится золотисто-коричневой.
