Новый онлайн-курс «Современный гарнир» До встречи 17 апреля в 20:00 по московскому времени Регистрируйтесь, пока еще есть время!
—>.
Оглавление
Почему именно тесто? Как приготовить кляр или панировочные сухари Как кляр влияет на жареные блюда? 5 видов кляров и сухарей: плюсы и минусы — Кляр из пшеничной муки — Хлебные крошки — Хлебные крошки — Пивной кляр — Кляр для темпуры
10 простых рецептов для ужина за 15 минут
Введите свой адрес электронной почты, чтобы сразу же получить книгу рецептов — бесплатно!
Кажется, я уже упоминала, что «Лаборатория еды» Кенджи Лопеса-Альты — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Содержание книги плотное — я читаю ее уже несколько лет и, вероятно, закончу к моменту выхода второй книги Кэндзи — и очень информативное: это не книга рецептов, а руководство, написанное простым, понятным языком для тех, кто уже читал книги рецептов. Я хочу освоить основы кулинарии и заняться более продвинутой кулинарией. Недавно Кэндзи опубликовал отрывок из книги в своей колонке «Серьезное питание», и я решил перевести его.
Зачем нужен кляр
Вы когда-нибудь жарили куриные грудки без кожи и панировки на сковороде темпура? Мы рекомендуем вам этого не делать. Как только курица попадает на сковороду с маслом, разогретым до 200°C, происходят две вещи. Во-первых, вода в мясе быстро превращается в пар и выходит наружу, как гейзер, высушивая внешние ткани курицы.
В то же время мягкая сетчатая структура сшитых белков в мышечной ткани денатурирует и затвердевает, мясо становится жестким, а соки вытекают. При извлечении через минуту или две обнаруживается, что слой сухого мяса затвердел на глубину 0,5 дюйма. В этот момент вы скажете: «Да, я должен был использовать тесто».
Как приготовить кляр или панировку
Тесто готовится из комбинации муки (обычно пшеничной, но также используются кукурузный крахмал и рисовая мука) и жидких и необязательных ингредиентов, таких как яйца и пекарский порошок, чтобы распушить тесто и увеличить его удерживающую способность. Тесто обволакивает продукты толстым, липким слоем. Батареи, с другой стороны, состоят из нескольких слоев. Как правило, продукты сначала покрываются мукой, которая высыхает и образует неровную поверхность, позволяя второму слою (жидкому связующему) прилипнуть должным образом. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или какого-либо молочного продукта. Последний слой придает пище текстуру. Он может состоять из молотых зерен (муки или кукурузной муки, обычно в панировке из курицы), молотых орехов или смеси поджаренного и молотого хлеба, а также подобных продуктов, таких как тосты, крекеры и сухие завтраки.
Независимо от типа используемой крошки или теста, все они выполняют одну и ту же функцию. Другими словами, они добавляют «защитный слой» к пище. Это затрудняет проникновение масла во время жарки, и большая часть тепла поглощается. Вся тепловая энергия, передаваемая пище, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное мельчайшими пузырьками воздуха. Поскольку воздушные полости в стенах дома смягчают воздействие холодного воздуха снаружи, обмазывание кляром и панировочными сухарями обеспечивает более мягкое и равномерное приготовление пищи под ним без подгорания или пережаривания горячим маслом.
Что делает кляр во время жарки
Конечно, пищу готовят медленно и нежно, но совершенно противоположное происходит, когда ее покрывают кляром или панировочными сухарями. Это означает, что пища становится сухой и твердой. Жарка — это, по сути, процесс сушки. Баттеры специально разработаны для приятного высыхания. Вместо того чтобы стать подгоревшим или резиновым, он превращается в хрустящую, наполненную воздухом плотную пену, которая придает вкус и текстуру.
Панировочные сухари работают точно так же, но в отличие от пенистой смеси, они хрупкие и хрустящие. Полости и неровности в хорошем тосте увеличивают поверхность продукта, придавая ему больше хруста при каждом укусе. В идеальном мире кляр или мякиш будет идеально хрустящим, а продукты под ним, будь то лук или рыбное филе, будут идеально хрустящими. Умение найти баланс — признак хорошей кухни.
5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы
Хлебные крошки.
Как приготовить мучные рулеты: продукты, вымоченные в рассоле или маринаде (часто используется сыворотка), обвалять в муке и специях и обжарить во фритюре. Плюсы: правильно приготовленные мучные крошки превращаются в очень хрустящую темно-коричневую корочку. Минусы: Они могут быть грязными (к концу жарки на пальцах остаются крошки). Масло очень быстро разлагается. Классический рецепт: Южный жареный цыпленок, шницель в панировке Уровень хрустящей корочки (1-10): 8
Поджаренный хрустящий хлеб
Как приготовить панировочные сухари: подпылите мукой, окуните во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари. Плюсы: требует несколько блюд, но готовится очень легко. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусом. Минусы: Вкус панировочных сухарей очень сильный и может перебить вкус самого блюда. Обычные панировочные сухари быстро размягчаются. Масло портится относительно быстро. Классические рецепты: курица в сухарях с сыром пармезан, шницель в сухарях. Хрусткость (1-10): 5
Панировочные сухари Панко
Как приготовить панировочные сухари: раскатать так же, как панировочные сухари: мука, взбитое яйцо, панировочные сухари, панировочные сухари. Плюсы: крошки хлебных крошек имеют очень большую площадь поверхности, в результате чего получается невероятно хрустящая корочка. Минусы: бывает трудно найти список хлебных крошек панко. Толстая корочка означает, что продукты под ней должны обладать сильным вкусом. Классический рецепт: тонкацу — это японская свиная или куриная котлета. Хрусткость (1-10): 9
Пивное тесто
Как приготовить пивное тесто: смешайте муку и специи (и иногда пекарский порошок) с пивом (и иногда яйцами), чтобы получить густое тесто, похожее на жидкое тесто для блинов. Пиво помогает добиться золотистого цвета, а его пена делает смесь светлее. Продукты из пивного теста можно дополнительно обвалять в муке, чтобы придать им хруст. Плюсы: отличный вкус. Пивной кляр получается густым и защищает нежные продукты, такие как рыба. Легко готовится и не расслаивается после смешивания. Если муку не посыпать панировочными сухарями, масло портится очень медленно. Минусы: Не дает такого хруста, как другие тефтели. Требуется довольно много материала. Как только тесто приготовлено, его необходимо сразу же использовать. Корочка быстро размягчается без дополнительной панировки мукой. Если крошки посыпать мукой, масло быстро прогоркнет. Классический рецепт: жареная рыба, лук. Хрусткость (1-10): 5
Тонкий кляр для темпуры.
Для приготовления смеси для темпуры: смешайте муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка (например, смесь муки с кукурузным крахмалом) с ледяной водой (возможно, газированной) или яйцами и быстро перемешайте, не оставляя комочков в смеси. Сразу после этого наносится кляр и сразу же жарится. Преимущества: получается очень хрустящее тесто с большой площадью поверхности. Из-за низкого содержания белка кляр не очень хорошо прожаривается и не портит вкус более нежных продуктов, таких как креветки и овощи. Масло разлагается относительно медленно. Недостатки: смесь трудно приготовить правильно (легко пережарить или недожарить). Приготовленное тесто для темпуры следует использовать сразу же. Классические рецепты: темпура из овощей и креветок, жареная курица по-корейски. Хрусткость (1-10): 8
