Записывайтесь на новый онлайн-урок «Современный гарнир» 17 апреля в 20:00, пока еще есть время!
— >
Оглавление
Почему индейка? Как ударить или удариться Что делает жареный удар? 5 видов глазури и блинов: преимущества и недостатки — Мука — Крутоны — Свечи Панко
Простые рецепты для 15-минутных ужинов
Введите свой email, чтобы получить прямую и бесплатную книгу рецептов!
В прошлом я уже упоминал, что «Лаборатория еды» Кенджи Лопеса-Альты — одна из моих любимых кулинарных книг в наши дни. Она плотная — я читаю ее уже несколько лет, и, наверное, закончу ее, пока не выйдет вторая книга Кензи — и это не книга рецептов, а руководство, написанное простым, понятным языком. Уже освоив основы кулинарии, они хотят заняться ею на продвинутом уровне. Недавно Кэндзи опубликовал отрывок из книги в своей колонке из книги. Я решил перевести его для вас.
Зачем нужен кляр
Вы когда-нибудь жарили куриную грудку без кожи и запихивали ее в сковороду во фритюре? Я бы посоветовал вам не делать этого. Как только курица оказывается в емкости с маслом, нагретым до 200°C, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода в мясе быстро превращается в пар и выходит наружу в виде тепловой волны, высушивая внешнюю сторону курицы.
В то же время мягкая сетка взаимосвязанных белков мышечной ткани трансформируется и затвердевает, делая мясо жестким и выделяя соки. Если вы примете дозу через минуту или две, то увидите, что слой сухого мяса толщиной в полсантиметра и твердый. В этот момент вы вполне можете сказать: «Да, я бы предпочел использовать тесто».
Как приготовить кляр или панировку
Тесто готовится путем соединения муки (обычно пшеничной, кукурузного крахмала и рисовой муки) с жидкостью и дополнительными ингредиентами. Тесто обволакивает продукты толстым, плотным слоем. Батареи, с другой стороны, состоят из множества слоев. Обычно продукты сначала обсыпают мукой, которая подсушивает поверхность и делает ее неровной, чтобы второй слой (жидкий связующий материал) правильно слушался. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или какого-либо молочного продукта. Последний слой придает текстуру блюду. Он может состоять из молотых злаков (муки или кукурузной муки, обычно куриной), молотых орехов, поджаренного или молотого хлеба, тостов, крекеров, хлопьев и подобных продуктов.
Независимо от вида выпечки или индейки, все они выполняют одну и ту же функцию. Они добавляют «защитный слой» к пище. Вся тепловая энергия, передаваемая пище, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное мельчайшими пузырьками воздуха. Поскольку стеновые полости в вашем доме всасывают прохладный воздух, индейка и блины помогают мягко и равномерно приготовить скрытые под ними продукты, не обжигая и не перегружая их горячим маслом.
Что делает кляр во время жарки
Конечно, пищу готовят медленно и осторожно, но с глазурью и хлебом дело обстоит с точностью до наоборот. Они становятся сухими и твердыми. Жарка — это, по сути, процесс сушки. Масло предназначено для очень приятного высыхания. Вместо того чтобы подгореть или стать резиновым, он становится хрустящим, полным густых пенных пузырьков, с богатым вкусом и текстурой.
Блины функционируют аналогичным образом, но в отличие от пенных смесей, они имеют хрупкую и хрустящую текстуру. Хорошие поджарочные углубления и аномалии увеличивают поверхность продукта, делая каждый кусочек более хрустящим. В идеальном мире кляр или тосты будут идеально хрустящими, а продукты под ними, будь то лук или рыба, будут идеально хрустящими. Умение достичь этого баланса — признак хорошего повара.
5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы
Мука.
Способ приготовления мучных паниров: продукты, вымоченные в рассоле или маринаде (часто используется молоко), заворачиваются в муку и специи и обжариваются. Преимущества: правильно приготовленный мучной хлеб получается с очень хрустящей, темно-коричневой корочкой. Недостатки: грязно (крошки обмазываются и по краям, где жарятся пальцы). Масло меняется очень быстро. Классический рецепт: жареная курица южного типа, чрезмерно хрустящий шницель (1-10): 8
Поджаренные хрустящие панировочные сухари
Способ приготовления тостов: продукт обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, а затем завернуть в тост. Преимущества: приготовление очень простое, но требует некоторого приготовления. В результате получается очень хрустящая, устойчивая и плотная корочка, которая очень хорошо подходит к соусу. Минусы: Тосты могут иметь очень сильный аромат, который перекрывает вкус самой еды. Обычные тосты очень быстро размягчаются. Масло портится относительно быстро. Классические рецепты: поджаренный цыпленок с пармезаном, поджаренный шницель. Уровень хрусткости (1-10): 5
Поджаренный панко
Способ приготовления поджаренных панко: как и в случае с тостами, продукт обволакивается в муке, затем во взбитом яйце, затем в панко для тостов. Преимущества: гренки панко имеют очень большую поверхность, что позволяет получить очень хрустящую корочку. Недостатки: гренки панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что продукты под ней должны обладать сильным вкусом. Классический рецепт: тонкацу — это японская свиная отбивная или куриный стейк. Уровень хрусткости (1-10): 9
Тесто
Как приготовить пивной штрих: мука и специи (и иногда пекарский порошок) смешиваются с пивом (и иногда яйцами) для создания вязкого штриха, похожего на мокрый хлеб. Пиво помогает добиться золотистого цвета, а его пена осветляет смесь. Продукты из пивного теста можно также завернуть в муку для более хрустящей консистенции. Преимущества: отличный вкус. Пивные хлопья обладают вязкостью и поэтому защищают чувствительные продукты, такие как рыба. Легко готовится, но не расслаивается после смешивания. Без дополнительных сковородок с мукой масло меняется очень медленно. Минусы: Не дает такой же хрустящей корочки, как другие штрихи. Требуются некоторые ингредиенты. Как только тесто приготовлено, его необходимо сразу же использовать. Без дополнительного мучного хлеба корочка быстро размягчится. Если их бросить в муку, масло быстро испортится. Классический рецепт: жареная рыба индейка, лук. Уровень хрусткости (1-10): 5
Тонкая свекольная темпура.
Как приготовить смесь для темпуры: соедините муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка (например, смесь муки и кукурузного крахмала) с ледяной водой (с карбонатом) или яйцами и сразу же перемешайте, чтобы получилась торопливая смесь. Сразу после этого продукты погружаются в кляр и немедленно обжариваются. Преимущества: очень хрустящее тесто, большая поверхность способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белка кляр не так сильно поджаривается и не маскирует вкус самых чувствительных продуктов, таких как креветки и овощи. Масло меняется относительно медленно. Минусы: Смесь трудно приготовить должным образом (легко соблюсти или применить). Приготовленную темпуру следует использовать сразу же. Классические рецепты: креветки с овощами от Tebra, жареная курица по-корейски. Уровни хрусткости (1-10): 8
