Итальянская меренга — это легкий, красивый, снежно-белый глянцевый крем для выравнивания и украшения тортов и пирожных. Его можно использовать для приготовления хрустящих меренг или добавлять в муссы, чтобы сделать их пушистыми и крепкими. Итальянская меренга отличается от своих «родственников» — французской меренги, швейцарской меренги и жидкой меренги — способом производства и, где это разрешено, способом приготовления. Для приготовления этого безе необходим теплый сахарный сироп, чтобы приготовить яичные белки. Поэтому другое название итальянской меренги — яичный белок и сливки. Вы знаете это, не так ли?
Например, в советской кухне тот же крем используется для украшения тортов-корзиночек. С другой стороны, такой способ приготовления крема не очень удобен. Не всем нравится работать с сиропом, но это просто вопрос опыта. С помощью умелых рук и наметанного глаза вы можете выполнять все быстро и легко. Между тем, этот же метод позволяет сделать крем максимально безопасным в домашних условиях. Белок готовится в сиропе при температуре 117-118°C, но не все сальмонеллы выдерживают ее. Конечно, безопаснее использовать готовое пастеризованное белое, но не каждый может себе это позволить.
Что касается вкуса и самого «поведения», то итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или жидкая меренга. Вернее, так и есть, но очень медленно. Он остается мягким в продукте довольно долгое время. И это, на мой взгляд, большой плюс! Это как крем. Однако его нельзя сушить на воздухе без использования печи, как, например, в Швейцарии. Можно, но на это требуется время. Оно того не стоит. Поэтому меренги можно приготовить только в духовке! Итальянская меренга очень хорошо держит форму, что делает ее идеальной для изготовления кремовых цветов и других кондитерских декоративных элементов (бордюры, рюши, шапочки и т.д.) .
итальянская меренга
И ингредиенты (кроме воды), и общие правила приготовления крема такие же, как и для других видов безе, о которых я уже писал в блоге. То есть, вам нужны яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень полезен кулинарный термометр (я объясню, как сделать это без термометра, но если у вас нет большого опыта, я предлагаю вам попробовать). Очень важно использовать сухую, чистую посуду, на которой не остается ни капли жира.
Также категорически запрещается попадание желтка в яичный белок или капли воды. Если вы моете яйца перед отделением белков от желтков (и желательно с пищевой содой или в растворе пищевой соды), промокните яйца чистым бумажным полотенцем или дайте им высохнуть на воздухе. Вытрите также руки. Помните — одной из самых распространенных причин, почему сливки не выходят, является влага или жир.
Что касается того, должны ли яичные белки быть холодными или комнатной температуры, честно говоря, я работала с разными яичными белками и не заметила особой разницы. Поэтому я бы не стал ориентироваться на температуру белка. Не похоже, чтобы это имело большое значение. Желательно убедиться, что скорлупа не имеет трещин, а сами яйца как можно более свежие. Если вы беспокоитесь, что яичные белки взбиваются, вы можете добавить щепотку соли в начале взбивания, но я делаю это только при приготовлении печенья, а не меренги.
Теперь о пропорциях. Классическая формула: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды. Однако на практике пропорции могут быть несколько изменены. В Интернете можно найти множество рецептов с немного отличающимися данными. Также используйте меньше сахара для итальянской меренги. Используйте 225 гр. сахара и 65 гр. воды на 4 яичных белка (каждый яичный белок1 весит примерно 30-36 г, поэтому используйте среднее значение 33, что дает 132 г). При необходимости вы можете использовать классические пропорции или поступить так, как сделал я. Однако обратите внимание, что чем больше сахара, тем более устойчивым будет безе, но корочка образуется быстрее.
Теперь приготовим итальянскую меренгу!
Отделите яичные белки от желтков. Вам понадобится 4 белка.
225 гр. сахара и 10 гр. ванильного сахара в сотейнике.
Налейте 65 гр. воды. Чтобы сжечь его, не нужно быть очень дотошным и включать сильный огонь. Помешивая, растопите сахар в сиропе, слегка убавьте нагрев и варите сироп, не дотрагиваясь до него.
Пока варится сироп, взбейте яичные белки в обильную пену.
Не забудьте про сироп! Очень важно кипятить при определенной температуре (117-118°C). Поэтому проверяйте термометром. Если нет, вы можете попробовать использовать мягкий мяч. Заранее приготовьте ледяную воду. Затем, когда сироп прокипит 3-4 минуты, снимите сироп ложкой и окуните ложку в замороженную воду. Затем попробуйте сделать из сахарной смеси мягкий шарик. Если это сработает, сироп готов.
Если сироп только что растворился, то еще слишком рано. Если сахарная масса становится твердой в холодной воде, значит, вы варите сироп слишком быстро. Но, как видите, все это довольно неприятно. В конце концов, что касается этих тестов, то сироп уже сотни раз пропущен через себя, особенно если вы к нему не привыкли. Рекомендуется убрать контейнер из тепла во время испытания, но … Это не очень удобно. Более интересный и веселый способ недавно продемонстрировала знаменитый патти-шеф Нина Тарасова на своем Instagram.
Нина предлагает предварительно скрутить проволочные петли, затем окунуть их в кипящий сироп и попробовать надуть пузыри, которые по форме напоминают мыльные пузыри. Как только пузырь надуется, сироп готов. Вы можете увидеть, как это выглядит, на Instagram Нины.
В общем, купите термометр. Это очень дешево и удобно!
Теперь, когда сироп готов, откройте миксер и снова начните вбивать яичные белки …
… Затем, не останавливаясь сразу, влейте сироп тонкой струйкой.
Продолжайте взбивать и подбрасывать, пока не закончится сироп. Не бросайте сироп на проволоку! Масса будет быстро расширяться, делая его легким и громоздким.
Теперь наносим безе. Наберитесь терпения — это займет около 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Двигайте миксерную проволоку по кругу.
Постепенно масса остынет и загустеет. Они начинают появляться на стенках миски.
Затем мы продолжаем наносить удары. В идеале масса должна полностью остыть! Как вы знаете, она становится еще более плотной, как будто собирается в объем, разрывы становятся все более очевидными и большими. На этом этапе уже можно добавить щепотку лимонной кислоты. Безе стабилизируется и становится твердым.
Продолжайте бить. Вот так он выглядит почти как готовый крем.
И он прилипает к проволоке, полностью готовый! Такая ситуация называется жестким верхом. Он делает это так же хорошо!
Итальянская меренга готова!
Опять же, вы можете видеть, как хорошо он держит форму.
Как и со всеми яичными белками, работать нужно быстро. Как говорит кондитер, со временем оно «начнет набухать». Если вы хотите разгладить торт, сделайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Для получения красивого результата безе можно слегка поджечь газом или горизонтальным пламенем.
