Насыпная плотность макаронной муки составляет 650. 700 кг/м³. Насыпная мука имеет плотность 550; 601 кг/м³. Коэффициент запыленности на высоте возможных выбросов 1.
Виды и пищевая ценность
Тип муки определяется типом семян, из которых она приготовлена. Основными видами хлебопекарной муки являются пшеничная и ржаная мука. Производится мука из пшеничной муки. Это связано с особенностями регионов выращивания пшеницы и ржи, а также с приятным вкусом и высокой питательной ценностью мучных изделий. Основные различия между сортами муки касаются степени измельчения частиц и степени отмывки от оболочки. Зерна пшеницы покрыты коричневой корой. Коричневая кора дает отруби, более богатые белком, витаминами и в основном целлюлозой, чем цельная пшеница. Под оболочкой находится слой муки мелкого помола. Зародыш у основания семени богат маслом, а также белком и минералами. Остальная часть представляет собой тонкие эндодермальные клетки. В нем много крахмальных гранул и частиц клейковины, которые придают тесту консистенцию. Есть случай с мукой. Она состоит в основном из внешней части семени, где находится собственно мука, и заземляющего ядра семени. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Он делится на уровни: высокий уровень, первый шаг, второй уровень. Низкое качество содержит витамин B1, b2, PP и E, в то время как высший и первый сорта практически не содержат. В нем также содержатся различные ферменты, которые оказывают значительное влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука имеет специфический мучной запах.
Хлеб и другие продукты, изготовленные из муки, называются мукомольными продуктами.
Мука пшеничная
Учитывая разнообразие качества собранной пшеницы, ее можно разделить на различные группы в соответствии с типом, силой роста, устойчивостью к муке и т.д.
Классификация пшеницы по типам основана на следующих характеристиках: тип (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет (красное или белое зерно). Технические условия сбора и распределения пшеницы предусматривают ее разделение на пять типов: тип I — яровая красная пшеница, тип II — твердая твердая (дурум), тип III — яровая белая пшеница, тип IV — озимая красная пшеница и тип V — озимая белая пшеница.
Классификация пшеницы на подкатегории основана на ее цвете и стекловидности. Поэтому при разделении пшеницы I и IV типов на подтипы, цветовой оттенок и гиалбетизм, учитывается II тип (цветовой оттенок и III тип). Пшеница типа V не делится на подтипы. Зерна типов I и IV являются наиболее распространенными в шлифовальной промышленности, так как характеризуются высокими технологическими свойствами. Пшеница II типа используется для производства макаронной муки.
В России хлебопекарная мука выпускается шести видов: экстра, высшего, грубого, первого, второго и боенского.
Муку экстра, первого и второго классов вырабатывают двух и трех степеней помола, а также одного сорта. Две или три муки производятся одновременно в двух или трех качествах, но отдельные качества производят конкретные качества. При общем количестве трех качественных зерновых культур, составляющем 75%, мука высшего сорта отбирается из 10-30%, первого — из 50-40% и второго — из 15-5%. При размоле двух зерновых культур получается мука первого сорта 50-60 и второго сорта 25-15%. Один помол дает 72% муки первого высшего сорта, 85% муки второго высшего сорта и 96% обойной муки. Тип помола и выход муки при помоле зерна определяют качество и химический состав муки.
Мука высшего сорта характеризуется минимальной массой золы и неорганических примесей и используется для изготовления высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий. Если мука сгорает, то остается пепел. Этот невалидный остаток состоит в основном из минералов в гранулах. Поскольку дополнительная мука содержит очень мало золы, ее зольность не превышает 0,45%. Масса сырой клейковины составляет около 28%, столько же, сколько и в дополнительной муке.
Мука экстра состоит из мелкодисперсных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мелких), белого цвета, с высоким содержанием крахмала (79-80%), средним или низким содержанием белка (10-14%), сырая клейковина составляет около 28%, а ее зольность не превышает 0,55%. Он содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот вид муки чаще всего используется для изготовления лучших видов мучных изделий. Высококачественная мука обладает отличными хлебопекарными свойствами, а изделия из нее имеют хороший объем и нежную пористость. Он идеально подходит для печенья, слоеного теста, теста, соусов и заправок.
Крупчатка состоит из однородных мелких грамм светло-кремового цвета, ее зольность составляет 0,60%. В нем содержится очень мало отрубей. Он богат клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Мука Крупа производится из особого сорта пшеницы и отличается большим размером отдельных частиц. Он подходит для теста с высоким содержанием сахара и жира в таких изделиях, как торты и пирожные. Мука Krups немного полезнее для теста без дрожжей. Это происходит потому, что тесто не подходит, а готовое изделие имеет низкую пористость и быстро прилипает.
Мука первого сорта — самая распространенная. Он состоит из мелких эндопроницаемых частиц (размером 40-60 мкм) и небольшого количества (3-4% от веса муки), т.е. оболочки слоя муки. Содержание крахмала составляет в среднем 75%, белка — относительно много (13-15%), а выход сырой клейковины — 30%. Мука первого сорта содержит немного больше сахара (до 2%) и жира (1%), чем мука высшего сорта. Содержание золы в нем не превышает 0,75%, а клетчатки в среднем 0,27 -0,3%. Цвет муки первого сорта варьируется от чисто белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта подходит для выпечки непропеченных изделий (хлеб, пироги, блины, оладьи, выпечка, национальная лапша и др. Готовые продукты из него изготавливаются медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия обычно изготавливаются из высококачественной муки.
Мука второго высшего сорта состоит из измельченных частиц зародыша со значительной примесью оболочечных частиц (8-10% от веса частиц). Размеры частиц варьируются от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, 13-16% белка, не менее 25% сырой клейковины, 1,5-2,0% сахара, около 2% жира, 1,1-1,2% золы, клетчатки со средним содержанием клетчатки. Цвет муки варьируется от светло-желтого до темно-серого и коричневого. Коричневая мука обладает улучшенными хлебопекарными свойствами, а крошки получаются надутыми и пористыми. В основном используется для выпечки столового белого хлеба и мучных изделий, за исключением дрожжей. Часто смешивается с ржаной мукой. Эта мука используется для изготовления некоторых кондитерских изделий (макароны мело и печенье).
Шаровая мука производится путем размола одного зерна с выходом 96%. Мука состоит почти из той же структуры, что и зерна пшеницы, но с несколько меньшим количеством зерен и зародыша. Мука относительно грубая и неоднородная по размеру частиц (максимальный размер частиц 600 мкм, минимальный размер частиц 30-40 мкм). Его химический состав аналогичен составу исходной пшеницы (содержание золы 0,07-0,1%, содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем у пшеницы). Мука имеет высокое содержание влаги и сахара, а выход сырой клейковины составляет более 20%. Смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10%) может быть использована в качестве состава, аналогичного обойной муке. Мука для внутренней отделки используется в основном для выпечки столового хлеба и редко для приготовления пищи.
