Приготовление: 5 мин.
Домашний майонез из яичных желтков — это тонкий, густой, универсальный соус с ярким вкусом и ароматом настоящего майонеза «Провансаль». Вкусная альтернатива магазинным продуктам, этот рецепт готовит майонез со знакомым вкусом, но формула ясна.
В этом случае основу соуса составляют яичные желтки, лимонный сок и горчица. При необходимости в ваш любимый майонез можно добавить любимые ингредиенты и специи, например, каперсы, вяленые помидоры, базилик, зелень, паприку, оливки, чеснок и перец.
Советы по приготовлению майонеза
- Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, в идеале — комнатной. Чем выше температура продукта в разумных пределах, тем быстрее образуется эмульсия.
- Свежие и рафинированные масла. При приготовлении майонеза используйте рафинированные масла, не имеющие запахов, ароматов и горечи. Поскольку майонез на 60-85% состоит из масла, оно определяет вкус готового соуса. Для придания вкуса и аромата можно добавить небольшое количество нерафинированного масла, например, оливкового, но не более 20% от общего количества масла. В противном случае майонез будет иметь сильный маслянистый вкус, запах и горечь. Это будет невкусно, поверьте мне.
- Если майонез получился слишком жидким, добавьте больше масла. Чем больше масла вы добавите, тем гуще будет майонез.
- Если майонез слишком твердый, добавьте воды. В конце приготовления майонеза в него можно добавить 2-4 ст. ложки воды или молока. Майонез будет жидким, но срок его хранения может быть короче.
- Если майонез не удался, можно исправить ситуацию, сделав новую порцию густого майонеза и добавив вместо масла неудавшийся соус.
- Сразу же приготовьте майонез в банках. Удобнее взбивать соус в высокой миске без грязной посуды.
Ингредиенты
- Желтки куриных яиц — 2.
- Растительное масло — 150 мл.
- Соль — 0,5 ч.л.
- Сахар — 0,5 чайной ложки.
- Горчица — 0,5 чайной ложки.
- Лимонный сок — 2 ч.л.
Как сделать майонез в домашних условиях
Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Отделите желтки от белков. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры. Добавьте соль, сахар и горчицу. Горчица должна быть несладкой и не слишком острой.
Заранее хорошо вымойте яйца с пищевой содой или специальным моющим средством. Поскольку используются сырые яичные желтки, скорлупа должна быть абсолютно чистой. Эти и другие продукты также рекомендуется заранее достать из холодильника и разогреть до комнатной температуры.
Взбейте яйца и горчицу до однородности. Можно использовать венчик или блендер на низкой скорости.
Я использую блендер с проволокой, который идеально подходит для этой задачи, поскольку он не разбивает соус так сильно, как обычный блендер. Также очень полезно делать майонез в банках. Высокая чаша удобна для взбивания, и, что самое приятное, вся посуда остается чистой.
Начните добавлять растительное масло по капле. Дайте яичным желткам возможность впитать все масло, хорошо перемешивая, затем добавьте следующее количество масла. На этом этапе важно приготовить эмульсионную основу, а не жидкость, которая разделяется на яйцо и масло.
Масло должно быть рафинированным и свежим. Если масло имеет богатый вкус и аромат, например, нерафинированное оливковое масло, майонез будет иметь вкус масла. Если масло не очень свежее и горькое на вкус, то и готовый майонез будет горьким на вкус.
По мере добавления масла соус начинает густеть, светлеть и эмульгироваться. Чем больше объем соуса, тем больше масла нужно добавить. Поэтому, если вы начинаете с одной капли, в конце приготовления можно влить столовую ложку или тонкую струйку масла.
Не имеет значения, добавлять ли масло партиями или тонкой струйкой. Главное, чтобы соус не расслоился, чтобы следующее количество масла успело быть добавлено в соус и чтобы сам соус был завершен. Он будет плотным и легким.
В конце процесса приготовления у вас получится густой, однородный соус, который крепко прилипает к проволоке и не падает с ложки.
Если майонез не взбивается, не эмульгируется, остается жидким и разделяется на два слоя — яичный и масляный — майонез неудачен.
Если майонез не удался, ситуацию можно исправить следующим образом Начните готовить новую порцию майонеза в отдельной емкости. Обеспечьте наличие цельных яиц. Как только новая порция майонеза превратится в густой соус, начните вливать небольшое количество неудавшегося майонеза вместо масла. При таком способе закидывания всей порции получится в два раза больше домашнего майонеза.
Когда майонез достигнет нужной консистенции, добавьте 2 чайные ложки лимонного сока. Чем больше масла вы добавите, тем гуще будет соус, поэтому рекомендуется регулировать консистенцию на глаз.
Вместо лимонного сока можно использовать винный или яблочный уксус.
Взбейте майонез до однородности. После добавления лимонного сока соус станет светлым, тонким и слегка загустеет.
На этом этапе попробуйте соус на вкус. Например, для усиления вкуса добавляют соль, горчицу и лимонный сок. Чеснок, оливки, каперсы, зелень, специи и приправы также можно добавлять по вкусу.
Майонез с яичным желтком довольно густой и может еще больше загустеть в холодильнике. Если требуется более жидкий майонез: добавьте 2-4 ст. ложки воды и снова взбейте до однородности.
Домашний майонез с яичными желтками готов. Храните этот майонез в герметичной банке в холодильнике в течение 2-3 дней. При необходимости майонез можно хранить дольше на неделю, но следует помнить, что среда кислого майонеза идеальна для роста бактерий сальмонеллы, которые могут выжить на сырых яйцах.
Домашний майонез можно приготовить из цельных яиц с помощью миксера. Этот соус легко приготовить, потому что масло добавляется сразу, а майонез — весь сразу.
